L'exotisme de terroir: le succès d'un paradoxe ?

L'arrivée de productions exotiques dans nos terroirs est une réalité ancienne. Sans remonter jusqu'au néolithique ou aux échanges méditerranéens dans l'Antiquité, la découverte de l'Amérique a été suivie de l'installation de plantes et d'animaux d'élevages en masse: la pomme de terre, la tomate et la dinde sont devenues des composantes de cultures et de recettes locales, voire le facteur d'une révolution dans l'économie agricole locale comme ce fut le cas pour le maïs dans le sud-ouest. du coté des productions animales,on peut évoquer la truite arc-en-ciel, là encore américaine d'origine, dont l’introduction à la belle époque suit de peu la mise au point de l'aquaculture en Europe. Mais à ces époques, la notion moderne de terroir n'existait guère, surtout en tant  qu'outil de promotion des productions locales.

Or, les nouveaux arrivants dans nos campagnes, depuis les années quatre-vingt jusqu'à des vagues plus récentes, se sont installés dans le contexte d'une crise agricole européenne marquée par les surproduction, la concurrence mondialisée, et les baisses de prix. Celle-ci a motivé des stratégies pour trouver de la plus-value, dont la mise en avant de la notion de terroir au travers des appellations contrôlées. Ces deux logiques, exotisme et terroir, allaient dans de nombreux cas se rencontrer et se combiner.

La fin des trente glorieuses, avec le ralentissement de la consommation alimentaire, voit donc l’apparition de nouveaux élevages dans nos campagnes: les trois plus symboliques sont ceux des ratites (autruches, émeus, nandous), du bison et de l'esturgeon sibérien. Dans le cas des deux premiers, la promotion évoquait certes des avantages diététiques: des viandes moins grasses, pauvres en cholestérol, riches en fer et en gout (voir cet exemple pour le bison), mais la possibilité de cuire de l'autruche et le bison comme des viandes rouges locales allait conduire à les intégrer à des recettes évoquant le terroir à différentes échelles. Quant à l'esturgeon sibérien, sa chair proche des viandes blanches devait conduire à l’accommoder de la même façon: En 1993, à deux reprises et à un mois d'écart, la Cuisine des mousquetaires de Maïté et Micheline a proposé des recettes d'esturgeon: au vin rouge (bordelaise), au Sauternes et à la crème de basilic.    Avant de visionner le petit quart d'heure de cette vidéo, on préviendra les âmes sensibles qui n'ont pas connu ce grand moment de télévision culinaire qu'était la Cuisine des mousquetaires: l'esturgeon entier est décapité et éviscéré devant la caméra avant d'être copieusement arrosé dans la cuisson avec du Saint-Emillion.

A suivre: les formes d'intégration au terroir  et le tour des fruits et légumes

Lecture: Labellisation et mise en marque des territoires (dir:Mauricette Fournier)

Une partie non négligeable des thématiques développées dans ce blog proviennent des recherches effectuées dans les domaines de la labellisation et des mises en marques des territoires. J'ai sélectionné les extraits de ce compte-rendu le plus liés aux centres d'intéret de S_terroir. Le compte-rendu complet peut être lu site le site des clionautes.

Mauricette Fournier (dir.)

Labellisation et mise en marque des territoires

CERAMAC / Presses Universitaires Blaise-Pascal, décembre 2014, 634 pages, 25 euros

De nos bons vieux AOC jusqu’au patrimoine mondial de l’Unesco, toute une série de ressources gastronomiques et culturelles des territoires sont utilisées pour promouvoir ces derniers. Mais l’impact des labels irait au delà de ces aspects publicitaires et de marketing : la définition des critères , leur exploitation, permettraient de mettre en place des réseaux d’acteurs, donc de changer la façon de gérer un territoire (gouvernance) ; Ces dynamiques pourraient également redéfinir l’identité de certains territoires, dans un contexte de mondialisation et de création de nouveaux découpages administratifs. Il y aurait donc des conséquences dans les deux sens sur les ressources identifiées et sur l’espace ainsi mis en valeur. Mais ces processus sont d’intensité inégale ce qui justifie des recherches approfondies pour les évaluer.

Un colloque a été organisé sur ce sujet en novembre 2011 par le Centre d’Etudes et de Recherches Appliquées du Massif Central (Clermont Ferrand). Trente six articles, mis à jour, issus des communications, ont été regroupés par Mauricette Fournier (Univ. Blaise-Pacal) dans cet ouvrage de plus de six cents pages : géographes, sociologues, ethnologues, agronomes, économistes ruraux , spécialistes en mercatique et ingénieurs territoriaux donnent à ce volume une approche pluridisciplinaire renforcée par le fait que de nombreux articles écrits à plusieurs mains associaient des disciplines différentes.

Un foisonnement de labels aux impacts inégaux

Le premier chapitre retrace l’histoire des Signes d’Identification de Qualité et d’Origine. Ce sigle SIQO désigne ce que nous connaissons sous la forme des appellations contrôlées ou protégées et autres labels rouges : instaurés dans une volonté de protection de production puis de recherche de valeur ajoutée, ils sont doublés par des marques territoriales, aux critères moins contraignants et parfois élargis au-delà de la sphère alimentaire, mais qui posent le problème de leur prolifération et de la confusion avec les SIQO. Ce « labyrinthe des labels » (E. Ramos Real, D. Garrido García) pousse les autorités, notamment à l’échelle européenne , à chercher à les évaluer et à définir des critères de bons labels territoriaux et de qualité : il en est ainsi de la Marque de Qualité Territoirale Européenne (MQTE).
Les articles présentent également les enjeux de recherche que représentent la définition de ces critères. Malgré les problèmes évoqués, les chercheurs voient dans la construction de ces labels, pour peu qu’il répondent à une démarche rigoureuse par exemple dans le cas d’une certification contrôlée par des autorités supérieures ou attribuée suite à un concours, l’occasion d’une dynamique de projets de territoires associant des réseaux d’acteurs et créant une culture commune. Le Label Pays Cathare est à cet égard présenté comme un bon exemple. Le dernier article fait un parallèle intéressant entre les labels de qualité alimentaires et les éco-quartiers (L. Trognon, H. Delahaye) : ces derniers présentent des enjeux et des difficultés similaires à celle des SIQO.

Banalisation, vues divergentes et tensions : la construction des territoires au risque de la mise en marque.

Les paysages et les labels entretiennent eux aussi des liens à double sens : le paysage est utilisé comme argument de communication des labels et des marques territoriales : ainsi Bourgogne et Provence font-elle l’objet d’une mise en marque à travers les aires d’autoroute et la signalisation : on est ici évidemment dans une caricature des paysages concernés. Inversement, les cahiers des charges des labels et des marques peuvent avoir un impact sur les paysages, à condition d’être assez stricts (cas de l’AOC Comté au contraires des AOC de fromages d’Auvergne). Le risque, déjà entr’aperçu dans les chapitres précédents est celui d’une banalisation des paysages (cas de la protection des grand sites bretons) D’autre part les qualités paysagères voulues par ceux qui gèrent les labels ne sot pas toujours celles qui sont perçues par les habitants ou les visiteurs de ces territoires. En dehors du cas de Vancouver (labellisation informelle fondée sur une politique d’urbanisme) la labellisation par le « bien vivre » concerne ici d’abord une image issue de la gastronomie même si elle a des implications sur l’organisation des territoires et le bien être des habitants.
La mise en marque des territoires peut se faire par d’autres voies que la labellisation reconnue, certifiée et au cahier des charges contraignant. Des manifestations (villages du livre), la création de lieu de mémoire (mémorial de la Shoah) ou des titres autoproclamés (villes impressionnistes, routes picturales) participent eux aussi à la qualification des territoires. Mais les auteurs montrent que cela ne se fait pas toujours sans tensions.

Marc lohez

Les élevages d'esturgeon en Aquitaine: présentation du projet de recherche

Le caviar sauvage issu de la pêche est interdit; sauf braconnage, les oeufs d’esturgeons ne peuvent plus venir que d’élevages. La France est le quatrième producteur de caviar au monde, avec près de 30 tonnes produites par an. Neuf dixièmes de la production proviennent d’élevages de la région Aquitaine élargie.
 Cette concentration est le produit d’une double histoire : celle de la pêche à l’esturgeon d’Europe (Acipenser Sturio) dans l’estuaire de Gironde avant sa quasi-extinction, puis celle des esturgeons sibériens (Acipenser Baerii), importés pour servir de modèle de reproduction dans le programme de sauvetage du sturio.

Mareyeurs, pisciculteurs et ingénieurs agronomes se sont lancés dans cette aventure il y a trente ans, d’abord pour commercialiser la chair. Face au manque de rentabilité de cette production, ils se sont tournés vers la confection de caviar, maîtrisée depuis deux décennies . Depuis les années 2000, la communauté s’est transformée, avec le départ des pionniers et l’arrivée d’autres acteurs, davantage issus du monde des affaires, du commerce ou du tourisme.

Cette communauté a porté le niveau de production aux premiers rangs mondiaux, surtout du fait de l’ancienneté de l’élevage en France. Mais la concurrence italienne et chinoise -entre autres- compromet le modèle français. La justification de la valeur ajoutée pose le problème de l’identité du caviar dont témoigne l'histoire des changements des appellations commerciales. 

Trois histoires et trois cultures s'emboîtent en fait dans cette identité du caviar d’Aquitaine: la tradition russe, elle même à l’origine de l’exploitation du caviar en Gironde, celle des pêcheurs d’esturgeon, dont les derniers représentants ont tenu à reconstituer l’histoire avant de disparaître, celle enfin d’une aventure économique inscrite dans un plan de sauvetage écologique. 
Or cette communauté de producteurs s’est développée dans un territoire qui n’était pas neutre du point de vue des rapports entre gastronomie, épicerie fine et promotion de l’espace local : les “maisons” comme Delpeyrat et la Comtesse se sont associé aux éleveurs. Un “tourisme” de l’esturgeon se développe car les élevages se sont ouverts à la visite, parfois très organisée. De même la logique du “panier de biens” se construit autour du caviar, de la chair de l’esturgeon, des autres produits dérivés conçus par ces éleveurs; mais elle y associe, lors des manifestations, les autres produits du terroir (huitres, foie gras, truffes, vins) et même des vodka locales (Charente, terre de vodkas!). 

A la suite d'une étude générale sur la construction de l'identité de ces élevages et de leur produits dans le cadre d'une Nouvelle Aquitaine touristique et gastronomique, deux territoires seront plus particulièrement observés selon cette logique: le Bassin d'Arcachon et la Dordogne où se situent cinq producteurs sur les sept que compte l'hexagone.

Cette recherche sera effectuée dans le cadre d'une formation pour obtention du Certificat International d'Ecologie Humaine (CIEH) suivie à L'Université de Pau et des pays de l'Adour (UPPA)

Les élevages d'esturgeon en Aquitaine: présentation du projet de recherche

Le caviar sauvage issu de la pêche est interdit; sauf braconnage, les oeufs d’esturgeons ne peuvent plus venir que d’élevages. La France est le troisième producteur de caviar au monde, avec 25 tonnes produites par an. Neuf dixièmes de la production proviennent d’élevages de la région Aquitaine élargie. Cette concentration est le produit d’une double histoire : celle de la pêche à l’esturgeon d’Europe (Acipenser Sturio) dans l’estuaire de Gironde avant sa quasi-extinction, puis celle des esturgeons sibériens (Acipenser Baerii), importés pour servir de modèle de reproduction dans le programme de sauvetage du sturio.

Mareyeurs, pisciculteurs et ingénieurs agronomes se sont lancés dans cette aventure il y a trente ans, d’abord pour commercialiser la chair. Face au manque de rentabilité de cette production, ils se sont tournés vers la confection de caviar, maîtrisée depuis deux décennies . Depuis les années 2000, la communauté s’est transformée, avec le départ des pionniers et l’arrivée d’autres acteurs, davantage issus du monde des affaires, du commerce ou du tourisme.

Cette communauté a porté le niveau de production aux premiers rangs mondiaux, surtout du fait de l’ancienneté de l’élevage en France. Mais la concurrence italienne et chinoise -entre autres- compromet le modèle français. La justification de la valeur ajoutée pose le problème de l’identité du caviar dont témoigne l'histoire des changements des appellations commerciales.

La recherche d’une Indication géographique protégée (IGP), dont le dossier a été déposé au début de l’année 2014 veut répondre à cet objectif; elle soulève en même temps la question d’une culture commune dans ce qui apparait comme un système productif local, au sein d’une communauté de producteurs venus d’horizons différents, pratiquant des modes d’élevages contrastés mais qui intègrent dans leur discours l’histoire particulière de ce produit exotique et de terroir.

Trois histoires et trois cultures s'emboîtent en fait dans cette identité du caviar d’Aquitaine: la tradition russe, elle même à l’origine de l’exploitation du caviar en Gironde, celle des pêcheurs d’esturgeon, dont les derniers représentants ont tenu à reconstituer l’histoire avant de disparaître, celle enfin d’une aventure économique inscrite dans un plan de sauvetage écologique. Or cette communauté de producteurs s’est développée dans un territoire qui n’était pas neutre du point de vue des rapports entre gastronomie, épicerie fine et promotion de l’espace local : les “maisons” comme Delpeyrat et la Comtesse se sont associé aux éleveurs; un “tourisme” de l’esturgeon se développe. Enfin la logique du “panier de biens” se construit autour du caviar, de la chair de l’esturgeon et des vodka locales (Charente, terre de vodkas!), bien que de façon très hétérogène selon les producteurs et distributeurs. 

Le questionnement portera sur l'identité et l'intégration d'un produit de luxe dans l'affirmation gastronomique et touristiques d'espaces aquitains.

Cette recherche sera effectuée dans le cadre d'une formation pour l'obtentention du Certificat International d'Ecologie Humaine (CIEH) suivie à L'Université de Pau et des pays de l'Adour (UPPA)