Le Moulin de la Cassadote: et le caviar entra dans le "panier de biens" Aquitain épisode 1

C'est là que tout a commencé il y a près de trente ans, que les premiers grains de caviar ont été produits en 1993: le Moulin de la Cassadote est aujourd'hui un petit producteur de caviar mais reste un repère historique dans la communauté des éleveurs d'esturgeon d'Aquitaine. Pionnier également pour les visites d'élevage, le Moulin organisait avant les fêtes sa deuxième journée journée portes ouvertes. Et il y avait foule ce samedi ensoleillé de décembre pour avoir un aperçu sur les conditions de productions et pour déguster le caviar du bassin d'Arcachon parmi d'autres produits locaux ou régionaux.

Le terroir du caviar, c'est l'eau... et l'histoire.


A la découverte du Caviar de France au Moulin de la Cassadotte from televisionbassinarcachon on Vimeo.

        La visite donne une vue d'ensemble sur la pisciculture et sur l’écloserie située sous le moulin. Elle permet de comprendre l'importance de la disponibilité de l'eau, l'autre trésor de l'élevage avec les poissons eux-même. Comme son nom l'indique, la pisciculture de Biganos est un ancien moulin bénéficiant de droits pour détourner une partie l'eau d'un affluent de la L'Eyre, le ruisseau de Lacanau: cela permet aux bassins de fonctionner en cycle ouvert: l'eau du ruisseau de Lacanau y circule en continu avant de rejoindre le cours d'eau en aval du Moulin. Outre l'oxygénation qu'il procure naturellement, le cycle ouvert limite les traitements. Mais le privilège de l'eau de Biganos ne s'arrête pas là: un forage permet de pomper à 200 m dans la nappe phréatique une eau dont la pureté permet d'alimenter l'écloserie et les bacs où les femelles finissent leur existence à l'eau claire avant d'être abattues pour le prélèvement de la rogue.
    Mais revenons au moulin, c'est lui qui fait le lien entre l'histoire de la pisciculture en France et celle plus particulière de l'élevage de l'esturgeon sibérien,  Ascipenser Baerii. Dès la première moitié du 19ème siècle, la pollution des cours d'eau et leur transformation poussent pêcheurs et scientifiques à mettre au point des techniques de reproduction, à des fins de repeuplement. A la Belle Époque, quelques moulins sont convertis de la meunerie à la reproduction des salmonidés. Mais c'est vers la fin de la période de croissance des "trente glorieuses" que ces reconversions se multiplient. La production de truite d'élevage connait alors un essor spectaculaire, parfois lié aux activités touristiques. Mais cet essor conduit aussi à une situation de surproduction; c'est dans ce contexte que nait l'aventure de Jacques Carré, pionner de la production de caviar, décédé l'an dernier. 

A suivre ....

Saint-Seurin d'Uzet: l'histoire et l'avenir de l'esturgeon

      Terroir, patrimoine et environnement : l'estuaire de la Gironde à la recherche de l'esturgeon perdu

  Ils se battent depuis des années pour faire vivre un lieu de mémoire consacré à la pêche de l'esturgeon, l'auberge-musée du caviar: les membres de l'association Patrimoine de Saint-Seurin d'Uzet ont organisé en septembre 2016 une fête de l'esturgeon et du caviar rappelant à la fois la pêche passée, les efforts de sauvegarde du poisson mais aussi d'organisation des communautés de pêcheurs locales, le tout en exposant le cadre et la politique actuels de la protection des rives charentaises de l'estuaire. Les visiteurs pouvaient également goûter aux produits locaux: terrines, huitres, agneau, vins, pineau et cognac, parfois élaborés dans la commune elle-même. Projections, discours, visites sur le terrain et forum ponctuaient la journée qui s'est achevée par la dégustation du caviar actuel, celui d'élevage ici proposé la la maison Prunier, mécène de la manifestation. Au cœur de la journée, le rassemblement des familles de pêcheurs rappelait la dimension humaine de ce patrimoine qui vient du passé mais qui est aussi peut-être porteur d'avenir.

    Ce type de journée ne doit pas être pris pour une simple addition d'animations : il constitue une immersion efficace dans l'évolution d'un territoire, dont la dimension alimentaire et gastronomique  sert d'outil d'intégration : une sorte de communion laïque par les produits du terroir

Au pied des falaises mortes: un environnement entre menace, sauvegarde et mise en valeur.




    Les zones humides où sont situées les ancien ports minotiers comme Saint-Seurin sont présentés par des visites sur le terrain. La première permet de comprendre la constitution de ces terres gagnées sur l’estuaire, leur richesse naturelle et les menaces qui les font reculer. La deuxième présente leur mise en valeur par le land art.
    Les sédiments apportés par la Garonne et la Dordogne, se sont accumulés sur ces rives. Les bancs de vase ont été colonisés d'abord par des plantes tolérantes au sel comme la salicorne, puis couverts de roseaux. Ces roselières sont à leur tour parfois remplacées par des formations végétales de terre ferme, des arbustes, voire des arbres. Les photographies prises à la belle époque montrent l'ampleur de la conquête à Saint-Seurin. Ces espaces gagnés sur l'estuaire offrent une biodiversité très riche :en septembre, les visiteurs croisent le retour d’ornithologues couverts de petits sacs qui gigotent : des oiseaux à peser et à baguer avant d'être relâchés : les roselières sont un terrain d'accueil de choix pour les espèces migratrices. Ce milieu hybride entre eaux douces et eaux salées, riche des sédiments apportés par les fleuves et qui offre de nombreuses cachettes est également favorable au passage des poissons. Enfin, ces zones jouent rôle d'éponge et de protection : elles filtrent les eaux contenants les polluants provenant de l'agriculture, stockent les métaux lourds et constituent une barrière qui amortit l'impact des tempêtes. Mais ces zones humides sont menacées : le relèvement du niveau des mers (de 2 à 3 mm par an dans l'Atlantique), ne permet plus aux sédiments de se déposer au même endroit et renforce l'érosion : les roselières reculent : elles ont perdu des dizaines de mètres par endroit. Ce recul est inexorable, tout juste peut-on reconstituer des zones humides en laissant rentrer l'eau dans des terres agricoles autrefois créées par endiguement. L'estuaire est présenté comme un espace pilote (avec l'Angleterre) dans cette politique de retraite programmée et organisée du littoral.

L'estuaire vu depuis les hauteurs de Mortagne, à quelques kilomètres de Saint-Seurin. A droite, la structure cylindrique rouge et blanche est une des œuvres du land art évoqué ci-dessous.

    Le Land art, une invitation naturelle à la visite

Pour faire découvrir cet espace fragile et le mettre en valeur , la Communauté  d'Agglomération de Royan Atlantique (CARA)  propose depuis plusieurs années des itinéraires artistiques le long de l'estuaire: ils permettent de faire le lien entre le patrimoine naturel et humain grâce à des œuvres du "land art". Cette année, la figure de l’esturgeon et de sa pêche était particulièrement mise en valeur parmi les créations du sentier des arts: le phare de l'or noir de Mark Kramer rappelle les boites de caviar,l'esturgeon musical de Fiona Paterson représente le poisson symbolique de l'estuaire avec du bois flotté.

    Le dieu esturgeon : sacrifié et ressuscité

    Des représentations d'esturgeon, il y a en a partout à Saint-Seurin : l'ascipenser sturio, espèce européenne de la façade atlantique a trouvé son dernier grand refuge dans l'estuaire de la Gironde. Des clichés, près du port, devant l’Église, rappellent les belles prises du vingtième siècle avec des poissons grand comme un homme, parfois plus. Le caviar produit avec cet esturgeon, des années vingt aux années soixante-dix est présenté par la projection du film de Bernard Mounier, tiré du livre de témoignage de Réné Val.

"L'estuaire de la Gironde, l'esturgeon et ses... par Region-Poitou-Charentes  

René Val, décédé en 2013, est un enfant de Saint-Seurin d'Uzet; né en 1919, ce commerçant se transforme dans les années cinquante en historien du caviar de Gironde dont il est un des témoins du développement. Les témoignages de René Val ont été assemblés et transcrits par Bernard Mounier, auteur mais aussi producteur et réalisateur de télévision ; il a été notamment un ancien directeur des programmes de FR3 dans les années 80. Rien d'étonnant à ce que son ouvrage ait servi de base au documentaire de 2007, projeté à Saint-Seurin lors de cette journée.

    Le sort de l'esturgeon européen (sturio), notamment son déclin avéré dans les années 1970-1980 semble être à l'origine de la mobilisation d'une communauté de pêcheurs jusque- là fractionnée selon les villages, les pêcheurs de l'amont ignorant par ailleurs les pêcheurs de l'aval. Grand artisan de la structuration de l'ensemble de la profession, Jacqueline Rabic a évoqué les efforts des pêcheurs pour alerter les pouvoirs publics et montrer que la disparition de l'esturgeon devait sans doute plus à la transformation de l'estuaire par les activités humaines (pollution, destruction des gravières où se reproduisaient les poissons..) qu'à la surpêche. La protection obtenue, les pêcheurs ne bénéficièrent toutefois pas des programmes d'élevage de l'esturgeon sibérien, utilisé comme modèle pour trouver les moyens de reproduire le sturio avant de le réintroduire dans son milieu naturel. Le caviar de gironde n'allait pas renaître par une aquaculture aux mains des pêcheurs, producteurs historiques mais par des élevages initiés par les pisciculteurs de l'intérieur des terres. On peut comprendre que la communauté des pêcheurs ne regarde pas toujours le caviar d'aquitaine actuel comme la prolongation de leur histoire du caviar.
  Mais s'il ne sont plus des acteurs de la production du caviar, les pêcheurs n'ont pas disparu et la profession, certes nettement réduite par rapport à l'âge d'or, attire à nouveau les jeunes. Ces artisans toujours actifs dans l’estuaire peuvent témoigner des effets du programme de réintroduction: ils doivent signaler les esturgeons pêchés accidentellement (et évidemment relâchés); or des prises de poissons qui atteignent jusqu'à un mètre sont signalées. Même si l'on est encore loin de la taille et de l'abondance de l'époque du caviar de Gironde, cela permet à rêver que leur enfants pourront à nouveau pécher le creac, nom local de l'esturgeon, dans l'estuaire et peut-être retrouver le goût d'un caviar aujourd'hui disparu.

La semaine de l'esturgeon: trois lieux symboliques

           Les plus pointilleux pourraient dire qu'il n'y a pas deux, mais trois âges du caviar en France en prenant en compte celui d'essais peu fructueux à la Belle Époque dans l'Estuaire de la Gironde; mais celui-ci constitue plutôt le prologue de deux époques d'exploitation massive de cet or noir: les années 20 à 60 et depuis les années 90. Deux oppositions majeures séparent ces deux périodes: le premier caviar est dû à la pêche de l'Esturgeon local (Acipenser Sturio), dans le cadre géographique strict de l'estuaire. Le caviar actuel est issu d'un lent et patient élevage de l'esturgeon sibérien (Acipenser Baerii). Cette double histoire conduit à une concentration exceptionnelle d'une production dans la région Nouvelle Aquitaine. Mais à l'intérieur de cet ensemble, trois espaces se distinguent: les élevages de la rive nord de l'estuaire, aux mains du plus puissant producteur français, le bassin d'Arcachon.
           Pendant la semaine qui sépare les deux fêtes de fin d'année, le blog s_terroir vous propose une promenade à travers trois lieux qui symbolisent l'aventure de l'esturgeon en Aquitaine:

- La capitale du caviar de Gironde: le port de Saint-Seurin d'Uzet, sur la rive nord de l'estuaire fut le haut lieu de la pêche à l'esturgeon et de la production de caviar sauvage. Il est aujourd'hui le cadre d'un combat pour faire revivre le patrimoine laissé par cette histoire.

- le moulin de la Cassadote. Ce moulin sur la Leyre au sud du Bassin d'Arcachon produisit les premier grains de caviar français d'élevage en 1993. Ce pionnier est aujourd'hui un des plus petits producteurs français, mais c'est un lieu qui résume cette aventure de l'élevage et qui en témoigne par des visites régulières et des journées portes ouvertes annuelles ouvertes au public.

- le domaine de Neuvic en Dordogne est un lieu de production nettement plus récent; l'exploitation y a débuté en 2011. Très vite, l'identité de ce caviar a été associé à celle du lieu de production, lui même faisant l'objet de la mise en valeur touristique la plus poussée chez les producteurs français.

L'exotisme de terroir: le succès d'un paradoxe ?

L'arrivée de productions exotiques dans nos terroirs est une réalité ancienne. Sans remonter jusqu'au néolithique ou aux échanges méditerranéens dans l'Antiquité, la découverte de l'Amérique a été suivie de l'installation de plantes et d'animaux d'élevages en masse: la pomme de terre, la tomate et la dinde sont devenues des composantes de cultures et de recettes locales, voire le facteur d'une révolution dans l'économie agricole locale comme ce fut le cas pour le maïs dans le sud-ouest. du coté des productions animales,on peut évoquer la truite arc-en-ciel, là encore américaine d'origine, dont l’introduction à la belle époque suit de peu la mise au point de l'aquaculture en Europe. Mais à ces époques, la notion moderne de terroir n'existait guère, surtout en tant  qu'outil de promotion des productions locales.

Or, les nouveaux arrivants dans nos campagnes, depuis les années quatre-vingt jusqu'à des vagues plus récentes, se sont installés dans le contexte d'une crise agricole européenne marquée par les surproduction, la concurrence mondialisée, et les baisses de prix. Celle-ci a motivé des stratégies pour trouver de la plus-value, dont la mise en avant de la notion de terroir au travers des appellations contrôlées. Ces deux logiques, exotisme et terroir, allaient dans de nombreux cas se rencontrer et se combiner.

La fin des trente glorieuses, avec le ralentissement de la consommation alimentaire, voit donc l’apparition de nouveaux élevages dans nos campagnes: les trois plus symboliques sont ceux des ratites (autruches, émeus, nandous), du bison et de l'esturgeon sibérien. Dans le cas des deux premiers, la promotion évoquait certes des avantages diététiques: des viandes moins grasses, pauvres en cholestérol, riches en fer et en gout (voir cet exemple pour le bison), mais la possibilité de cuire de l'autruche et le bison comme des viandes rouges locales allait conduire à les intégrer à des recettes évoquant le terroir à différentes échelles. Quant à l'esturgeon sibérien, sa chair proche des viandes blanches devait conduire à l’accommoder de la même façon: En 1993, à deux reprises et à un mois d'écart, la Cuisine des mousquetaires de Maïté et Micheline a proposé des recettes d'esturgeon: au vin rouge (bordelaise), au Sauternes et à la crème de basilic.    Avant de visionner le petit quart d'heure de cette vidéo, on préviendra les âmes sensibles qui n'ont pas connu ce grand moment de télévision culinaire qu'était la Cuisine des mousquetaires: l'esturgeon entier est décapité et éviscéré devant la caméra avant d'être copieusement arrosé dans la cuisson avec du Saint-Emillion.

A suivre: les formes d'intégration au terroir  et le tour des fruits et légumes

Lecture: Labellisation et mise en marque des territoires (dir:Mauricette Fournier)

Une partie non négligeable des thématiques développées dans ce blog proviennent des recherches effectuées dans les domaines de la labellisation et des mises en marques des territoires. J'ai sélectionné les extraits de ce compte-rendu le plus liés aux centres d'intéret de S_terroir. Le compte-rendu complet peut être lu site le site des clionautes.

Mauricette Fournier (dir.)

Labellisation et mise en marque des territoires

CERAMAC / Presses Universitaires Blaise-Pascal, décembre 2014, 634 pages, 25 euros

De nos bons vieux AOC jusqu’au patrimoine mondial de l’Unesco, toute une série de ressources gastronomiques et culturelles des territoires sont utilisées pour promouvoir ces derniers. Mais l’impact des labels irait au delà de ces aspects publicitaires et de marketing : la définition des critères , leur exploitation, permettraient de mettre en place des réseaux d’acteurs, donc de changer la façon de gérer un territoire (gouvernance) ; Ces dynamiques pourraient également redéfinir l’identité de certains territoires, dans un contexte de mondialisation et de création de nouveaux découpages administratifs. Il y aurait donc des conséquences dans les deux sens sur les ressources identifiées et sur l’espace ainsi mis en valeur. Mais ces processus sont d’intensité inégale ce qui justifie des recherches approfondies pour les évaluer.

Un colloque a été organisé sur ce sujet en novembre 2011 par le Centre d’Etudes et de Recherches Appliquées du Massif Central (Clermont Ferrand). Trente six articles, mis à jour, issus des communications, ont été regroupés par Mauricette Fournier (Univ. Blaise-Pacal) dans cet ouvrage de plus de six cents pages : géographes, sociologues, ethnologues, agronomes, économistes ruraux , spécialistes en mercatique et ingénieurs territoriaux donnent à ce volume une approche pluridisciplinaire renforcée par le fait que de nombreux articles écrits à plusieurs mains associaient des disciplines différentes.

Un foisonnement de labels aux impacts inégaux

Le premier chapitre retrace l’histoire des Signes d’Identification de Qualité et d’Origine. Ce sigle SIQO désigne ce que nous connaissons sous la forme des appellations contrôlées ou protégées et autres labels rouges : instaurés dans une volonté de protection de production puis de recherche de valeur ajoutée, ils sont doublés par des marques territoriales, aux critères moins contraignants et parfois élargis au-delà de la sphère alimentaire, mais qui posent le problème de leur prolifération et de la confusion avec les SIQO. Ce « labyrinthe des labels » (E. Ramos Real, D. Garrido García) pousse les autorités, notamment à l’échelle européenne , à chercher à les évaluer et à définir des critères de bons labels territoriaux et de qualité : il en est ainsi de la Marque de Qualité Territoirale Européenne (MQTE).
Les articles présentent également les enjeux de recherche que représentent la définition de ces critères. Malgré les problèmes évoqués, les chercheurs voient dans la construction de ces labels, pour peu qu’il répondent à une démarche rigoureuse par exemple dans le cas d’une certification contrôlée par des autorités supérieures ou attribuée suite à un concours, l’occasion d’une dynamique de projets de territoires associant des réseaux d’acteurs et créant une culture commune. Le Label Pays Cathare est à cet égard présenté comme un bon exemple. Le dernier article fait un parallèle intéressant entre les labels de qualité alimentaires et les éco-quartiers (L. Trognon, H. Delahaye) : ces derniers présentent des enjeux et des difficultés similaires à celle des SIQO.

Banalisation, vues divergentes et tensions : la construction des territoires au risque de la mise en marque.

Les paysages et les labels entretiennent eux aussi des liens à double sens : le paysage est utilisé comme argument de communication des labels et des marques territoriales : ainsi Bourgogne et Provence font-elle l’objet d’une mise en marque à travers les aires d’autoroute et la signalisation : on est ici évidemment dans une caricature des paysages concernés. Inversement, les cahiers des charges des labels et des marques peuvent avoir un impact sur les paysages, à condition d’être assez stricts (cas de l’AOC Comté au contraires des AOC de fromages d’Auvergne). Le risque, déjà entr’aperçu dans les chapitres précédents est celui d’une banalisation des paysages (cas de la protection des grand sites bretons) D’autre part les qualités paysagères voulues par ceux qui gèrent les labels ne sot pas toujours celles qui sont perçues par les habitants ou les visiteurs de ces territoires. En dehors du cas de Vancouver (labellisation informelle fondée sur une politique d’urbanisme) la labellisation par le « bien vivre » concerne ici d’abord une image issue de la gastronomie même si elle a des implications sur l’organisation des territoires et le bien être des habitants.
La mise en marque des territoires peut se faire par d’autres voies que la labellisation reconnue, certifiée et au cahier des charges contraignant. Des manifestations (villages du livre), la création de lieu de mémoire (mémorial de la Shoah) ou des titres autoproclamés (villes impressionnistes, routes picturales) participent eux aussi à la qualification des territoires. Mais les auteurs montrent que cela ne se fait pas toujours sans tensions.

Marc lohez

Les élevages d'esturgeon en Aquitaine: présentation du projet de recherche

Le caviar sauvage issu de la pêche est interdit; sauf braconnage, les oeufs d’esturgeons ne peuvent plus venir que d’élevages. La France est le quatrième producteur de caviar au monde, avec près de 30 tonnes produites par an. Neuf dixièmes de la production proviennent d’élevages de la région Aquitaine élargie.
 Cette concentration est le produit d’une double histoire : celle de la pêche à l’esturgeon d’Europe (Acipenser Sturio) dans l’estuaire de Gironde avant sa quasi-extinction, puis celle des esturgeons sibériens (Acipenser Baerii), importés pour servir de modèle de reproduction dans le programme de sauvetage du sturio.

Mareyeurs, pisciculteurs et ingénieurs agronomes se sont lancés dans cette aventure il y a trente ans, d’abord pour commercialiser la chair. Face au manque de rentabilité de cette production, ils se sont tournés vers la confection de caviar, maîtrisée depuis deux décennies . Depuis les années 2000, la communauté s’est transformée, avec le départ des pionniers et l’arrivée d’autres acteurs, davantage issus du monde des affaires, du commerce ou du tourisme.

Cette communauté a porté le niveau de production aux premiers rangs mondiaux, surtout du fait de l’ancienneté de l’élevage en France. Mais la concurrence italienne et chinoise -entre autres- compromet le modèle français. La justification de la valeur ajoutée pose le problème de l’identité du caviar dont témoigne l'histoire des changements des appellations commerciales. 

Trois histoires et trois cultures s'emboîtent en fait dans cette identité du caviar d’Aquitaine: la tradition russe, elle même à l’origine de l’exploitation du caviar en Gironde, celle des pêcheurs d’esturgeon, dont les derniers représentants ont tenu à reconstituer l’histoire avant de disparaître, celle enfin d’une aventure économique inscrite dans un plan de sauvetage écologique. 
Or cette communauté de producteurs s’est développée dans un territoire qui n’était pas neutre du point de vue des rapports entre gastronomie, épicerie fine et promotion de l’espace local : les “maisons” comme Delpeyrat et la Comtesse se sont associé aux éleveurs. Un “tourisme” de l’esturgeon se développe car les élevages se sont ouverts à la visite, parfois très organisée. De même la logique du “panier de biens” se construit autour du caviar, de la chair de l’esturgeon, des autres produits dérivés conçus par ces éleveurs; mais elle y associe, lors des manifestations, les autres produits du terroir (huitres, foie gras, truffes, vins) et même des vodka locales (Charente, terre de vodkas!). 

A la suite d'une étude générale sur la construction de l'identité de ces élevages et de leur produits dans le cadre d'une Nouvelle Aquitaine touristique et gastronomique, deux territoires seront plus particulièrement observés selon cette logique: le Bassin d'Arcachon et la Dordogne où se situent cinq producteurs sur les sept que compte l'hexagone.

Cette recherche sera effectuée dans le cadre d'une formation pour obtention du Certificat International d'Ecologie Humaine (CIEH) suivie à L'Université de Pau et des pays de l'Adour (UPPA)

Les élevages d'esturgeon en Aquitaine: présentation du projet de recherche

Le caviar sauvage issu de la pêche est interdit; sauf braconnage, les oeufs d’esturgeons ne peuvent plus venir que d’élevages. La France est le troisième producteur de caviar au monde, avec 25 tonnes produites par an. Neuf dixièmes de la production proviennent d’élevages de la région Aquitaine élargie. Cette concentration est le produit d’une double histoire : celle de la pêche à l’esturgeon d’Europe (Acipenser Sturio) dans l’estuaire de Gironde avant sa quasi-extinction, puis celle des esturgeons sibériens (Acipenser Baerii), importés pour servir de modèle de reproduction dans le programme de sauvetage du sturio.

Mareyeurs, pisciculteurs et ingénieurs agronomes se sont lancés dans cette aventure il y a trente ans, d’abord pour commercialiser la chair. Face au manque de rentabilité de cette production, ils se sont tournés vers la confection de caviar, maîtrisée depuis deux décennies . Depuis les années 2000, la communauté s’est transformée, avec le départ des pionniers et l’arrivée d’autres acteurs, davantage issus du monde des affaires, du commerce ou du tourisme.

Cette communauté a porté le niveau de production aux premiers rangs mondiaux, surtout du fait de l’ancienneté de l’élevage en France. Mais la concurrence italienne et chinoise -entre autres- compromet le modèle français. La justification de la valeur ajoutée pose le problème de l’identité du caviar dont témoigne l'histoire des changements des appellations commerciales.

La recherche d’une Indication géographique protégée (IGP), dont le dossier a été déposé au début de l’année 2014 veut répondre à cet objectif; elle soulève en même temps la question d’une culture commune dans ce qui apparait comme un système productif local, au sein d’une communauté de producteurs venus d’horizons différents, pratiquant des modes d’élevages contrastés mais qui intègrent dans leur discours l’histoire particulière de ce produit exotique et de terroir.

Trois histoires et trois cultures s'emboîtent en fait dans cette identité du caviar d’Aquitaine: la tradition russe, elle même à l’origine de l’exploitation du caviar en Gironde, celle des pêcheurs d’esturgeon, dont les derniers représentants ont tenu à reconstituer l’histoire avant de disparaître, celle enfin d’une aventure économique inscrite dans un plan de sauvetage écologique. Or cette communauté de producteurs s’est développée dans un territoire qui n’était pas neutre du point de vue des rapports entre gastronomie, épicerie fine et promotion de l’espace local : les “maisons” comme Delpeyrat et la Comtesse se sont associé aux éleveurs; un “tourisme” de l’esturgeon se développe. Enfin la logique du “panier de biens” se construit autour du caviar, de la chair de l’esturgeon et des vodka locales (Charente, terre de vodkas!), bien que de façon très hétérogène selon les producteurs et distributeurs. 

Le questionnement portera sur l'identité et l'intégration d'un produit de luxe dans l'affirmation gastronomique et touristiques d'espaces aquitains.

Cette recherche sera effectuée dans le cadre d'une formation pour l'obtentention du Certificat International d'Ecologie Humaine (CIEH) suivie à L'Université de Pau et des pays de l'Adour (UPPA)