Les élevages d'esturgeon en Aquitaine: présentation du projet de recherche

Le caviar sauvage issu de la pêche est interdit; sauf braconnage, les oeufs d’esturgeons ne peuvent plus venir que d’élevages. La France est le quatrième producteur de caviar au monde, avec près de 30 tonnes produites par an. Neuf dixièmes de la production proviennent d’élevages de la région Aquitaine élargie.
 Cette concentration est le produit d’une double histoire : celle de la pêche à l’esturgeon d’Europe (Acipenser Sturio) dans l’estuaire de Gironde avant sa quasi-extinction, puis celle des esturgeons sibériens (Acipenser Baerii), importés pour servir de modèle de reproduction dans le programme de sauvetage du sturio.

Mareyeurs, pisciculteurs et ingénieurs agronomes se sont lancés dans cette aventure il y a trente ans, d’abord pour commercialiser la chair. Face au manque de rentabilité de cette production, ils se sont tournés vers la confection de caviar, maîtrisée depuis deux décennies . Depuis les années 2000, la communauté s’est transformée, avec le départ des pionniers et l’arrivée d’autres acteurs, davantage issus du monde des affaires, du commerce ou du tourisme.

Cette communauté a porté le niveau de production aux premiers rangs mondiaux, surtout du fait de l’ancienneté de l’élevage en France. Mais la concurrence italienne et chinoise -entre autres- compromet le modèle français. La justification de la valeur ajoutée pose le problème de l’identité du caviar dont témoigne l'histoire des changements des appellations commerciales. 

Trois histoires et trois cultures s'emboîtent en fait dans cette identité du caviar d’Aquitaine: la tradition russe, elle même à l’origine de l’exploitation du caviar en Gironde, celle des pêcheurs d’esturgeon, dont les derniers représentants ont tenu à reconstituer l’histoire avant de disparaître, celle enfin d’une aventure économique inscrite dans un plan de sauvetage écologique. 
Or cette communauté de producteurs s’est développée dans un territoire qui n’était pas neutre du point de vue des rapports entre gastronomie, épicerie fine et promotion de l’espace local : les “maisons” comme Delpeyrat et la Comtesse se sont associé aux éleveurs. Un “tourisme” de l’esturgeon se développe car les élevages se sont ouverts à la visite, parfois très organisée. De même la logique du “panier de biens” se construit autour du caviar, de la chair de l’esturgeon, des autres produits dérivés conçus par ces éleveurs; mais elle y associe, lors des manifestations, les autres produits du terroir (huitres, foie gras, truffes, vins) et même des vodka locales (Charente, terre de vodkas!). 

A la suite d'une étude générale sur la construction de l'identité de ces élevages et de leur produits dans le cadre d'une Nouvelle Aquitaine touristique et gastronomique, deux territoires seront plus particulièrement observés selon cette logique: le Bassin d'Arcachon et la Dordogne où se situent cinq producteurs sur les sept que compte l'hexagone.

Cette recherche sera effectuée dans le cadre d'une formation pour obtention du Certificat International d'Ecologie Humaine (CIEH) suivie à L'Université de Pau et des pays de l'Adour (UPPA)

Les élevages d'esturgeon en Aquitaine: présentation du projet de recherche

Le caviar sauvage issu de la pêche est interdit; sauf braconnage, les oeufs d’esturgeons ne peuvent plus venir que d’élevages. La France est le troisième producteur de caviar au monde, avec 25 tonnes produites par an. Neuf dixièmes de la production proviennent d’élevages de la région Aquitaine élargie. Cette concentration est le produit d’une double histoire : celle de la pêche à l’esturgeon d’Europe (Acipenser Sturio) dans l’estuaire de Gironde avant sa quasi-extinction, puis celle des esturgeons sibériens (Acipenser Baerii), importés pour servir de modèle de reproduction dans le programme de sauvetage du sturio.

Mareyeurs, pisciculteurs et ingénieurs agronomes se sont lancés dans cette aventure il y a trente ans, d’abord pour commercialiser la chair. Face au manque de rentabilité de cette production, ils se sont tournés vers la confection de caviar, maîtrisée depuis deux décennies . Depuis les années 2000, la communauté s’est transformée, avec le départ des pionniers et l’arrivée d’autres acteurs, davantage issus du monde des affaires, du commerce ou du tourisme.

Cette communauté a porté le niveau de production aux premiers rangs mondiaux, surtout du fait de l’ancienneté de l’élevage en France. Mais la concurrence italienne et chinoise -entre autres- compromet le modèle français. La justification de la valeur ajoutée pose le problème de l’identité du caviar dont témoigne l'histoire des changements des appellations commerciales.

La recherche d’une Indication géographique protégée (IGP), dont le dossier a été déposé au début de l’année 2014 veut répondre à cet objectif; elle soulève en même temps la question d’une culture commune dans ce qui apparait comme un système productif local, au sein d’une communauté de producteurs venus d’horizons différents, pratiquant des modes d’élevages contrastés mais qui intègrent dans leur discours l’histoire particulière de ce produit exotique et de terroir.

Trois histoires et trois cultures s'emboîtent en fait dans cette identité du caviar d’Aquitaine: la tradition russe, elle même à l’origine de l’exploitation du caviar en Gironde, celle des pêcheurs d’esturgeon, dont les derniers représentants ont tenu à reconstituer l’histoire avant de disparaître, celle enfin d’une aventure économique inscrite dans un plan de sauvetage écologique. Or cette communauté de producteurs s’est développée dans un territoire qui n’était pas neutre du point de vue des rapports entre gastronomie, épicerie fine et promotion de l’espace local : les “maisons” comme Delpeyrat et la Comtesse se sont associé aux éleveurs; un “tourisme” de l’esturgeon se développe. Enfin la logique du “panier de biens” se construit autour du caviar, de la chair de l’esturgeon et des vodka locales (Charente, terre de vodkas!), bien que de façon très hétérogène selon les producteurs et distributeurs. 

Le questionnement portera sur l'identité et l'intégration d'un produit de luxe dans l'affirmation gastronomique et touristiques d'espaces aquitains.

Cette recherche sera effectuée dans le cadre d'une formation pour l'obtentention du Certificat International d'Ecologie Humaine (CIEH) suivie à L'Université de Pau et des pays de l'Adour (UPPA)