L'arrivée de productions exotiques dans nos terroirs est une réalité ancienne. Sans remonter jusqu'au néolithique ou aux échanges méditerranéens dans l'Antiquité, la découverte de l'Amérique a été suivie de l'installation de plantes et d'animaux d'élevages en masse: la pomme de terre, la tomate et la dinde sont devenues des composantes de cultures et de recettes locales, voire le facteur d'une révolution dans l'économie agricole locale comme ce fut le cas pour le maïs dans le sud-ouest. du coté des productions animales,on peut évoquer la truite arc-en-ciel, là encore américaine d'origine, dont l’introduction à la belle époque suit de peu la mise au point de l'aquaculture en Europe. Mais à ces époques, la notion moderne de terroir n'existait guère, surtout en tant qu'outil de promotion des productions locales.
Or, les nouveaux arrivants dans nos campagnes, depuis les années quatre-vingt jusqu'à des vagues plus récentes, se sont installés dans le contexte d'une crise agricole européenne marquée par les surproduction, la concurrence mondialisée, et les baisses de prix. Celle-ci a motivé des stratégies pour trouver de la plus-value, dont la mise en avant de la notion de terroir au travers des appellations contrôlées. Ces deux logiques, exotisme et terroir, allaient dans de nombreux cas se rencontrer et se combiner.
La fin des trente glorieuses, avec le ralentissement de la consommation alimentaire, voit donc l’apparition de nouveaux élevages dans nos campagnes: les trois plus symboliques sont ceux des ratites (autruches, émeus, nandous), du bison et de l'esturgeon sibérien. Dans le cas des deux premiers, la promotion évoquait certes des avantages diététiques: des viandes moins grasses, pauvres en cholestérol, riches en fer et en gout (voir cet exemple pour le bison), mais la possibilité de cuire de l'autruche et le bison comme des viandes rouges locales allait conduire à les intégrer à des recettes évoquant le terroir à différentes échelles. Quant à l'esturgeon sibérien, sa chair proche des viandes blanches devait conduire à l’accommoder de la même façon: En 1993, à deux reprises et à un mois d'écart, la Cuisine des mousquetaires de Maïté et Micheline a proposé des recettes d'esturgeon: au vin rouge (bordelaise), au Sauternes et à la crème de basilic. Avant de visionner le petit quart d'heure de cette vidéo, on préviendra les âmes sensibles qui n'ont pas connu ce grand moment de télévision culinaire qu'était la Cuisine des mousquetaires:
l'esturgeon entier est décapité et éviscéré devant la caméra avant
d'être copieusement arrosé dans la cuisson avec du Saint-Emillion.
A suivre: les formes d'intégration au terroir et le tour des fruits et légumes
