Le Moulin de la Cassadote: et le caviar entra dans le "panier de biens" Aquitain épisode 1

C'est là que tout a commencé il y a près de trente ans, que les premiers grains de caviar ont été produits en 1993: le Moulin de la Cassadote est aujourd'hui un petit producteur de caviar mais reste un repère historique dans la communauté des éleveurs d'esturgeon d'Aquitaine. Pionnier également pour les visites d'élevage, le Moulin organisait avant les fêtes sa deuxième journée journée portes ouvertes. Et il y avait foule ce samedi ensoleillé de décembre pour avoir un aperçu sur les conditions de productions et pour déguster le caviar du bassin d'Arcachon parmi d'autres produits locaux ou régionaux.

Le terroir du caviar, c'est l'eau... et l'histoire.


A la découverte du Caviar de France au Moulin de la Cassadotte from televisionbassinarcachon on Vimeo.

        La visite donne une vue d'ensemble sur la pisciculture et sur l’écloserie située sous le moulin. Elle permet de comprendre l'importance de la disponibilité de l'eau, l'autre trésor de l'élevage avec les poissons eux-même. Comme son nom l'indique, la pisciculture de Biganos est un ancien moulin bénéficiant de droits pour détourner une partie l'eau d'un affluent de la L'Eyre, le ruisseau de Lacanau: cela permet aux bassins de fonctionner en cycle ouvert: l'eau du ruisseau de Lacanau y circule en continu avant de rejoindre le cours d'eau en aval du Moulin. Outre l'oxygénation qu'il procure naturellement, le cycle ouvert limite les traitements. Mais le privilège de l'eau de Biganos ne s'arrête pas là: un forage permet de pomper à 200 m dans la nappe phréatique une eau dont la pureté permet d'alimenter l'écloserie et les bacs où les femelles finissent leur existence à l'eau claire avant d'être abattues pour le prélèvement de la rogue.
    Mais revenons au moulin, c'est lui qui fait le lien entre l'histoire de la pisciculture en France et celle plus particulière de l'élevage de l'esturgeon sibérien,  Ascipenser Baerii. Dès la première moitié du 19ème siècle, la pollution des cours d'eau et leur transformation poussent pêcheurs et scientifiques à mettre au point des techniques de reproduction, à des fins de repeuplement. A la Belle Époque, quelques moulins sont convertis de la meunerie à la reproduction des salmonidés. Mais c'est vers la fin de la période de croissance des "trente glorieuses" que ces reconversions se multiplient. La production de truite d'élevage connait alors un essor spectaculaire, parfois lié aux activités touristiques. Mais cet essor conduit aussi à une situation de surproduction; c'est dans ce contexte que nait l'aventure de Jacques Carré, pionner de la production de caviar, décédé l'an dernier. 

A suivre ....

Saint-Seurin d'Uzet: l'histoire et l'avenir de l'esturgeon

      Terroir, patrimoine et environnement : l'estuaire de la Gironde à la recherche de l'esturgeon perdu

  Ils se battent depuis des années pour faire vivre un lieu de mémoire consacré à la pêche de l'esturgeon, l'auberge-musée du caviar: les membres de l'association Patrimoine de Saint-Seurin d'Uzet ont organisé en septembre 2016 une fête de l'esturgeon et du caviar rappelant à la fois la pêche passée, les efforts de sauvegarde du poisson mais aussi d'organisation des communautés de pêcheurs locales, le tout en exposant le cadre et la politique actuels de la protection des rives charentaises de l'estuaire. Les visiteurs pouvaient également goûter aux produits locaux: terrines, huitres, agneau, vins, pineau et cognac, parfois élaborés dans la commune elle-même. Projections, discours, visites sur le terrain et forum ponctuaient la journée qui s'est achevée par la dégustation du caviar actuel, celui d'élevage ici proposé la la maison Prunier, mécène de la manifestation. Au cœur de la journée, le rassemblement des familles de pêcheurs rappelait la dimension humaine de ce patrimoine qui vient du passé mais qui est aussi peut-être porteur d'avenir.

    Ce type de journée ne doit pas être pris pour une simple addition d'animations : il constitue une immersion efficace dans l'évolution d'un territoire, dont la dimension alimentaire et gastronomique  sert d'outil d'intégration : une sorte de communion laïque par les produits du terroir

Au pied des falaises mortes: un environnement entre menace, sauvegarde et mise en valeur.




    Les zones humides où sont situées les ancien ports minotiers comme Saint-Seurin sont présentés par des visites sur le terrain. La première permet de comprendre la constitution de ces terres gagnées sur l’estuaire, leur richesse naturelle et les menaces qui les font reculer. La deuxième présente leur mise en valeur par le land art.
    Les sédiments apportés par la Garonne et la Dordogne, se sont accumulés sur ces rives. Les bancs de vase ont été colonisés d'abord par des plantes tolérantes au sel comme la salicorne, puis couverts de roseaux. Ces roselières sont à leur tour parfois remplacées par des formations végétales de terre ferme, des arbustes, voire des arbres. Les photographies prises à la belle époque montrent l'ampleur de la conquête à Saint-Seurin. Ces espaces gagnés sur l'estuaire offrent une biodiversité très riche :en septembre, les visiteurs croisent le retour d’ornithologues couverts de petits sacs qui gigotent : des oiseaux à peser et à baguer avant d'être relâchés : les roselières sont un terrain d'accueil de choix pour les espèces migratrices. Ce milieu hybride entre eaux douces et eaux salées, riche des sédiments apportés par les fleuves et qui offre de nombreuses cachettes est également favorable au passage des poissons. Enfin, ces zones jouent rôle d'éponge et de protection : elles filtrent les eaux contenants les polluants provenant de l'agriculture, stockent les métaux lourds et constituent une barrière qui amortit l'impact des tempêtes. Mais ces zones humides sont menacées : le relèvement du niveau des mers (de 2 à 3 mm par an dans l'Atlantique), ne permet plus aux sédiments de se déposer au même endroit et renforce l'érosion : les roselières reculent : elles ont perdu des dizaines de mètres par endroit. Ce recul est inexorable, tout juste peut-on reconstituer des zones humides en laissant rentrer l'eau dans des terres agricoles autrefois créées par endiguement. L'estuaire est présenté comme un espace pilote (avec l'Angleterre) dans cette politique de retraite programmée et organisée du littoral.

L'estuaire vu depuis les hauteurs de Mortagne, à quelques kilomètres de Saint-Seurin. A droite, la structure cylindrique rouge et blanche est une des œuvres du land art évoqué ci-dessous.

    Le Land art, une invitation naturelle à la visite

Pour faire découvrir cet espace fragile et le mettre en valeur , la Communauté  d'Agglomération de Royan Atlantique (CARA)  propose depuis plusieurs années des itinéraires artistiques le long de l'estuaire: ils permettent de faire le lien entre le patrimoine naturel et humain grâce à des œuvres du "land art". Cette année, la figure de l’esturgeon et de sa pêche était particulièrement mise en valeur parmi les créations du sentier des arts: le phare de l'or noir de Mark Kramer rappelle les boites de caviar,l'esturgeon musical de Fiona Paterson représente le poisson symbolique de l'estuaire avec du bois flotté.

    Le dieu esturgeon : sacrifié et ressuscité

    Des représentations d'esturgeon, il y a en a partout à Saint-Seurin : l'ascipenser sturio, espèce européenne de la façade atlantique a trouvé son dernier grand refuge dans l'estuaire de la Gironde. Des clichés, près du port, devant l’Église, rappellent les belles prises du vingtième siècle avec des poissons grand comme un homme, parfois plus. Le caviar produit avec cet esturgeon, des années vingt aux années soixante-dix est présenté par la projection du film de Bernard Mounier, tiré du livre de témoignage de Réné Val.

"L'estuaire de la Gironde, l'esturgeon et ses... par Region-Poitou-Charentes  

René Val, décédé en 2013, est un enfant de Saint-Seurin d'Uzet; né en 1919, ce commerçant se transforme dans les années cinquante en historien du caviar de Gironde dont il est un des témoins du développement. Les témoignages de René Val ont été assemblés et transcrits par Bernard Mounier, auteur mais aussi producteur et réalisateur de télévision ; il a été notamment un ancien directeur des programmes de FR3 dans les années 80. Rien d'étonnant à ce que son ouvrage ait servi de base au documentaire de 2007, projeté à Saint-Seurin lors de cette journée.

    Le sort de l'esturgeon européen (sturio), notamment son déclin avéré dans les années 1970-1980 semble être à l'origine de la mobilisation d'une communauté de pêcheurs jusque- là fractionnée selon les villages, les pêcheurs de l'amont ignorant par ailleurs les pêcheurs de l'aval. Grand artisan de la structuration de l'ensemble de la profession, Jacqueline Rabic a évoqué les efforts des pêcheurs pour alerter les pouvoirs publics et montrer que la disparition de l'esturgeon devait sans doute plus à la transformation de l'estuaire par les activités humaines (pollution, destruction des gravières où se reproduisaient les poissons..) qu'à la surpêche. La protection obtenue, les pêcheurs ne bénéficièrent toutefois pas des programmes d'élevage de l'esturgeon sibérien, utilisé comme modèle pour trouver les moyens de reproduire le sturio avant de le réintroduire dans son milieu naturel. Le caviar de gironde n'allait pas renaître par une aquaculture aux mains des pêcheurs, producteurs historiques mais par des élevages initiés par les pisciculteurs de l'intérieur des terres. On peut comprendre que la communauté des pêcheurs ne regarde pas toujours le caviar d'aquitaine actuel comme la prolongation de leur histoire du caviar.
  Mais s'il ne sont plus des acteurs de la production du caviar, les pêcheurs n'ont pas disparu et la profession, certes nettement réduite par rapport à l'âge d'or, attire à nouveau les jeunes. Ces artisans toujours actifs dans l’estuaire peuvent témoigner des effets du programme de réintroduction: ils doivent signaler les esturgeons pêchés accidentellement (et évidemment relâchés); or des prises de poissons qui atteignent jusqu'à un mètre sont signalées. Même si l'on est encore loin de la taille et de l'abondance de l'époque du caviar de Gironde, cela permet à rêver que leur enfants pourront à nouveau pécher le creac, nom local de l'esturgeon, dans l'estuaire et peut-être retrouver le goût d'un caviar aujourd'hui disparu.

La semaine de l'esturgeon: trois lieux symboliques

           Les plus pointilleux pourraient dire qu'il n'y a pas deux, mais trois âges du caviar en France en prenant en compte celui d'essais peu fructueux à la Belle Époque dans l'Estuaire de la Gironde; mais celui-ci constitue plutôt le prologue de deux époques d'exploitation massive de cet or noir: les années 20 à 60 et depuis les années 90. Deux oppositions majeures séparent ces deux périodes: le premier caviar est dû à la pêche de l'Esturgeon local (Acipenser Sturio), dans le cadre géographique strict de l'estuaire. Le caviar actuel est issu d'un lent et patient élevage de l'esturgeon sibérien (Acipenser Baerii). Cette double histoire conduit à une concentration exceptionnelle d'une production dans la région Nouvelle Aquitaine. Mais à l'intérieur de cet ensemble, trois espaces se distinguent: les élevages de la rive nord de l'estuaire, aux mains du plus puissant producteur français, le bassin d'Arcachon.
           Pendant la semaine qui sépare les deux fêtes de fin d'année, le blog s_terroir vous propose une promenade à travers trois lieux qui symbolisent l'aventure de l'esturgeon en Aquitaine:

- La capitale du caviar de Gironde: le port de Saint-Seurin d'Uzet, sur la rive nord de l'estuaire fut le haut lieu de la pêche à l'esturgeon et de la production de caviar sauvage. Il est aujourd'hui le cadre d'un combat pour faire revivre le patrimoine laissé par cette histoire.

- le moulin de la Cassadote. Ce moulin sur la Leyre au sud du Bassin d'Arcachon produisit les premier grains de caviar français d'élevage en 1993. Ce pionnier est aujourd'hui un des plus petits producteurs français, mais c'est un lieu qui résume cette aventure de l'élevage et qui en témoigne par des visites régulières et des journées portes ouvertes annuelles ouvertes au public.

- le domaine de Neuvic en Dordogne est un lieu de production nettement plus récent; l'exploitation y a débuté en 2011. Très vite, l'identité de ce caviar a été associé à celle du lieu de production, lui même faisant l'objet de la mise en valeur touristique la plus poussée chez les producteurs français.